«Bratbutter aus der Flasche!»: Was eine australische Köchin über die Schweiz gelernt hat
- Jane Ingold kam 1995 nach Zürich und blieb.
- In ihrer Küche kochen Firmenteams und Privatgruppen gemeinsam.
- Im Interview spricht sie über Teamdynamik, Hobbyköche und fast vierzig Jahre Berufserfahrung.
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Jane Ingold ist australische Köchin und lebt seit 1995 in Zürich. Mit Jane Fine Food führt sie heute ihr eigenes Unternehmen und veranstaltet Kochevents für Firmenteams und Privatgruppen. Im Interview erzählt sie, warum sie nach Zürich kam, was sie an der Schweizer Küche irritierte und was sie beobachtet, wenn Menschen gemeinsam kochen.
Von Sydney nach Zürich
Du bist 1995 nach Europa gereist und in der Schweiz hängengeblieben. Wie kam es dazu?
Ich hatte das Glück, mit 17 Jahren in die Schweiz und nach Europa zu reisen, und lernte in Zürich einen jungen Mann kennen. Wir wurden Brieffreunde und schrieben uns mehr als 10 Jahre lang. Zwischendurch trafen wir uns ein paar Mal, und 1995 kam ich nach Zürich, um zu sehen, wie es ihm geht, und ich bin immer noch hier, und ihm geht es nach wie vor gut!
Was hat dich als australische Köchin an der Schweizer Küche zuerst irritiert?
In der Schweizer Küche wird viel Butter verwendet! Bratbutter aus der Flasche! Hier gibt es seltsame Fertigprodukte für Dinge, die frisch noch besser schmecken.
Gibt es etwas aus Australien, das du hier bis heute vermisst?
Ich vermisse frische Garnelen direkt vom Fischmarkt wirklich sehr. Die Fülle an frischen Meeresfrüchten, die man geniessen kann, wenn man an der Küste lebt.
Was in deiner Küche passiert
Wenn ein Firmenteam zu dir zum Kochen kommt: Woran merkst du in den ersten zehn Minuten, wie dieses Team funktioniert?
Jede Gruppe ist anders, da es wirklich auf die Dynamik ankommt. Sind alle Schweizer oder kommen sie aus verschiedenen Ländern? Gehören sie zur Führungsetage oder sind sie eher die «Arbeitsbienen»? Und natürlich: Aus welcher Branche kommen sie? Ich merke meist sofort, ob sie Interesse am Kochen haben oder nicht. Tritt das Team direkt mit mir in Kontakt oder hält es sich so weit wie möglich von der Küche fern? Begeben sich die Teilnehmer direkt in die Küche, um sich umzuschauen, oder nicht? Ich weiss nicht immer, ob das Team als Team funktioniert, bis es mit dem Kochen anfängt. Die meisten Teams sind gut, wenn der Chef gut ist und sie freundlich und rücksichtsvoll anleitet.
Das gesamte Team unterhält sich miteinander, macht sich nicht gegenseitig lustig und hört sich meine Einführung mit Interesse und guter Laune an. Das zeigt, dass das Team gerne zusammen ist, ganz gleich, um welche Aktivität es sich handelt.
Was passiert mit Leuten, die zu Beginn sagen, sie könnten überhaupt nicht kochen?
Es ist nicht ungewöhnlich, dass sich in meiner Küche Leute aufhalten, die noch nie gekocht haben, nicht gerne kochen oder einfach keine Zeit dafür haben. Ich sage ihnen immer, dass sie meinen Rezepten vertrauen können und dass sie nur die Anleitung lesen und befolgen müssen, um ein tolles Gericht zuzubereiten. Ich sorge dafür, dass sie sich sicher fühlen und das Gefühl haben, Fragen stellen zu können, ohne sich dabei dumm zu fühlen. Ich teile diese Leute entweder jemandem zu, der kocht, oder gebe ihnen eine einfache Aufgabe, damit sie Selbstvertrauen gewinnen.
Gab es einen Abend, an dem etwas völlig aus dem Ruder gelaufen ist?
Ich hatte eigentlich noch keine Veranstaltung, bei der etwas schiefgelaufen ist. Manchmal passieren Fehler bei den Rezepten. Heutzutage kann ich vieles noch retten, und wenn das nicht geht und wir die Zutaten da haben, fangen wir einfach von vorne an. Meistens sind es Kleinigkeiten, wie zum Beispiel das Trennen des Eigelbs vom Eiweiss.
Für welche Gruppen funktionieren deine Kochevents besonders gut, und was lässt sich für einen Anlass individuell gestalten?
Ich glaube, man kann nicht einfach sagen, dass bestimmte Gruppen besser funktionieren als andere, da jede Gruppe ihre eigene Dynamik hat und manche Mitglieder dominanter sind als andere. Gruppen, die aus eigener Tasche bezahlen, arbeiten in der Regel besser zusammen, da sie wirklich dort sein und lernen wollen. Manche Teamveranstaltungen sind nicht so einfach, wenn die Teilnehmer die Veranstaltung für unsinnig halten und nicht mitmachen wollen.
Ich habe schon mit vielen verschiedenen Gruppen aus allen Bereichen der Gesellschaft gekocht, und die meisten Veranstaltungen sind grossartig. Ich habe genauso viel Spass daran wie die Teilnehmer. Eine offene Einstellung ist hilfreich, denn es gibt nicht immer nur eine Art, etwas zu kochen. Es gibt etwa zehn verschiedene Möglichkeiten, es zuzubereiten.
Ich biete dir eine Auswahl an Menüs für das Essen an. Du kannst ein Menü so wählen, wie es ist, oder die Gerichte nach Belieben kombinieren. Für Weihnachtsfeiern stellen wir manchmal ein Menü im weihnachtlichen Stil zusammen; oft werden dabei Pausen zwischen den Gängen eingelegt, um ein Spiel zu spielen oder Reden zu halten. All diese kleinen Änderungen verleihen der Veranstaltung eine persönlichere Note.
Was nehmen die Leute mit, wenn sie nach einem Kochevent bei dir rausgehen?
Die meisten Teilnehmer nehmen nach einer Veranstaltung ein besseres Verständnis dafür mit, wie ein Rezept funktioniert und wie eine Profiküche abläuft. Sie verstehen nun etwas besser, wie ein Profikoch über Lebensmittel, Lebensmittelverschwendung, Portionsgrössen und Hygiene in der Küche denkt. Ausserdem fühlen sie sich inspiriert, neue Gerichte auszuprobieren, und sind dabei selbstbewusst. Sie haben auf eine andere Art und Weise miteinander gesprochen und kennen ihre Arbeitskollegen nun etwas besser.
Was du bei anderen siehst
Was unterscheidet ambitionierte Hobbyköchinnen und Hobbyköche aus deiner Sicht von Profis?
Kochen als Hobby unterscheidet sich vom Kochen als Koch. Ein Koch kocht jeden Tag, Tag für Tag, in einem Restaurant, im Catering, im Hotel oder privat für Gäste. Ein Hobbykoch kocht am Wochenende, besucht Kurse und absolviert vielleicht, wenn er Glück hat, ein Praktikum bei einem bekannten Koch. Möglicherweise kocht er auch in einem Verein. Jeder kann kochen! Das ist grossartig! Denn wir lassen uns gegenseitig inspirieren, wenn wir offen für neue und unterschiedliche Ideen sind. Es kommt selten vor, dass ein Hobbykoch an einem hektischen Abend in einer Küche das Ruder übernehmen und ein Team durch den Service führen kann. Verhalte dich in der Küche nicht so, als wärst du wichtiger, als du bist, wenn ein Koch in der Nähe ist. Wir können voneinander lernen, ganz gleich, welchen Hintergrund wir haben. Sei immer respektvoll und freundlich.
Gibt es ein Gericht, das auf jeder Karte steht und das du nie wieder kochen möchtest?
Es ist schwer, Gerichte zuzubereiten, die man selbst nicht gerne isst. Bei mir ist das alles, was Innereien enthält.
Fast vierzig Jahre in der Küche
Du kochst seit fast vierzig Jahren. Was hat sich in dieser Zeit am stärksten verändert?
Die grösste Veränderung in den letzten 40 Jahren betrifft die Produkte, die wir heute kaufen können. Die meisten von uns betrachten Lebensmittel und das Kochen heute aus einer viel globaleren Perspektive, es sei denn, man ist Traditionalist.
Die Gastronomie hat sich seit 2020 verändert. Was hast du davon in deinem Betrieb gespürt?
Das Jahr 2020 und die Zeit danach waren eine Lektion in Geduld. Die Menschen überlegen sich zweimal, ob sie Geld für Freizeitvergnügungen ausgeben (ausser im Urlaub), da das Leben teurer geworden ist und sie offenbar Angst haben, dass wir wieder in einen Lockdown geraten. Ich habe den Eindruck, dass die Menschen ihr Geld etwas mehr zurückhalten und es anders ausgeben.
Wie kochst du eigentlich für dich selbst, nach einem Tag, an dem du für andere gekocht hast?
Ich habe immer Salat im Kühlschrank, Tomaten, Minigurken und andere Sachen, die ich mir für ein schnelles Abendessen schnappen kann. Ich grille mir ein Steak oder schneide etwas Gemüse klein und brate es dann zusammen mit einer Hähnchenbrust an. Manchmal esse ich die Reste von einer Kochveranstaltung. Ich versuche, mich gesund zu ernähren, damit ich meinen Job machen kann. Es fällt mir schwer, für mich selbst zu kochen, wenn ich müde bin und einfach nur meinen Magen füllen will.
Zum Schluss
Was möchtest du jemandem sagen, der gerne besser kochen würde, sich aber nicht traut?
Das Wichtigste, um sich beim Kochen wohlzufühlen, ist, an sich selbst und an das zu glauben, was man erreichen kann. Selbstvertrauen ist schon die halbe Miete. Such dir gute Rezepte von bekannten Köchen oder von Leuten, die dich interessieren. Wenn dir in der Küche mal etwas misslingt, lerne daraus, wende dich nicht ab und gib es nicht auf. Führe dein eigenes Kochbuch. Mach dir darin Notizen und probier es so lange, bis dir die Rezepte gelingen. Ein guter Koch zu sein, bedeutet vor allem, zu wissen, wie verschiedene Zutaten schmecken und wie man sie gut miteinander kombiniert. Lerne erst einmal die Grundlagen des Kochens, bevor du versuchst, wie ein Star zu kochen. Ein Star zu werden, erfordert viel Zeit und harte Arbeit.
